Sardinas en escabeche

 La sardina europea o sardina común (Sardina pilchardus) es una especie de pez clupeiforme de la familia Clupeidae. Es la única especie de su género. Está estrechamente emparentada con las anchoas y arenques.

Cómo decía en sus versos de “El pregón del pescado”, el poeta y periodista malagueño Salvador Rueda (1857-1933).

Con sus túnicas divinas
que la luz besa temblando,
llevo vivas y saltando
las relucientes sardinas.
Sus escamas cristalinas
el fuego dora y halaga
y el apetito propaga
su olor grato y peregrino,
entre las cañas del vino
de la andaluza moraga.

La “moraga” es una fiesta tradicional nocturna, realizada en la playa, típica de la costa de Málaga, consiste en  asar sardinas ensartadas transversalmente en espetos (cañas cortadas) o espetones, a contraviento, pegadas a un fuego de leña, y es en la festividad de San Juan (24 de junio) donde se llenan las playas de Málaga de fuegos donde mayoritariamente se asan las sardinas que es como decimos en Málaga es en los meses que no tienen “r”, mayo, junio, julio y agosto, cuando están mejor o como dice el refranero “las sardinas, de Virgen a Virgen”, este refrán hace referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen, patrona de los pescadores y de muchos pueblos de la costa (16 de julio) y de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre), patrona de Málaga.

Hay otras muchas maneras de preparar las sardinas, una de ellas es en escabeche que es un método para la conservación de alimentos en vinagre,

Este método para procesar un alimento en escabeche básico está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste en el cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano.

Ingredientes:

  • Sardinas 1kg.
  • Aceite c.s.
  • 4 dientes de ajos
  • Vinagre de vino c.s.
  • Pimienta negra (10 granos).
  • Sal c.s.
  • Una hoja de laurel.

c.s. cantidad suficiente

Preparación:

Limpia las sardinas, para ello toma la sardina con una mano y con la otra ejerce una ligera presión para romperle la espina, si no se rompe utiliza las tijeras de cocina, con un poco de práctica es muy fácil, tira de la cabeza y con ella saldrán la mayoría de las vísceras, en el agujero que queda introduce el dedo pulgar y termina de eviscerarlas , frótala con los dedos por fuera para quitarle las escamas pasa la sardina por el chorro de agua y la limpias de todos los restos y así con todas.

Deposita las sardinas en un bol y le echas un poco de sal.

En un mortero machaca los ajos sin piel y la pimienta.

Colócalas las sardinas en una cazuela una al lado de otra en formación, haciendo una capa, echa sobre ellas un poco de los ajos y la pimienta.

Coloca otra capa en sentido transversal a la anterior y  así sucesivamente hasta acabar.

Añade una parte de aceite y dos de vinagre hasta cubrir todas las sardinas, por eso c.s. (cantidad suficiente).

Echa la hoja de laurel.

Pon la cazuela al fuego fuerte y que cueza 5 minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas se cuecen muy pronto, es encontrar el punto que nos guste, mueve la cazuela de forma circular, de forma suave y constante para que no se pegue y listo.

Si quieres el escabeche de sabor más suave, mezcla una parte de aceite, una de vinagre y otra de vino blanco.

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