Ajocolorao

No es porra antequerana, no es salmorejo cordobés, es más no lleva tomate, es Ajocolorao o como lo recoge Guillermo Moyano en su libro “El cocinero español y la perfecta cocinera” (Málaga 1867) en la pag. 50, Ajo de bacalao, también en la zona de la Axarquía (Vélez Málaga) se le conoce como Ajobacalao.

Es una sopa espesa densa incluso en algunos sitios “refinados” conocen el plato como paté de bacalao.

Antiguamente se comía en el período de Cuaresma cuando según la iglesia no se podía comer carne, y se consumía mucho bacalao porque era fácil de conservar en salazón y a un precio muy asequible.

Ingredientes:

  • ½ kg. de bacalao en salazón.
  • ¼ kg. de pan duro de días antes, pan cateto o rústico de miga firme.
  • 2 dientes de ajo.
  • Zumo de ½ limón.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce.
  • 1 guindilla.
  • 1 huevo cocido.
  • Aceitunas aliñadas.
  • Aceite de oliva virgen extra de sabor suave.

Preparación:

El día antes ponemos a desalar el bacalao en un recipiente cubierto de agua y lo guardamos en el frigorífico, cambiándole el agua cada 8 horas.

Una vez desalado echamos el agua última y el bacalao en una cacerola junto con una guindilla y lo cocemos hasta que esté en su punto, depende del grueso de las piezas

Una vez cocido lo sacamos del agua, (desechamos la guindilla) e introducimos en esta el pan para que se remoje, desmigamos y desespinamos el bacalao.

Machacamos en el mortero los ajos, añadimos el zumo de limón y el pimentón y con el rítmico tún-tún del mortero durante un rato y sin prisas vamos añadiéndole el bacalao, la miga de pan remojada y un chorreón de aceite, sin dejar de machacar para que ligue bien la salsa, poco a poco vamos obteniendo una pasta que vamos aligerándola con el agua de cocción del bacalao, hasta que quede una crema uniforme, probamos de sal y rectificamos si es necesario, a gusto.

Se vierte en una fuente y se le añade unas migajas de bacalao, el huevo cocido picado y las aceitunas deshuesadas, y un buen chorreón de aceite, antes se comía con las cortezas que habían quedado del pan utilizado a modo de cuchara, también se puede comer untado en el pan.

Actualmente se utiliza la batidora pero pierde el soniquete del mortero y el encanto de la cocina de las abuelas, pero también está bueno.

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2 Respuestas a “Ajocolorao

  1. HOLA:
    Me ha parecido estupenda esta receta y pienso hacerla, tengo una duda, ¿Se toma frío o caliente?
    Gracias, un saludo

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